Planning des stages :
Les "nouvelles cuissons" complètent et précisent, par la notion de "juste température", les techniques de cuisson à "basse température".
Il y a 20 ans, en collaboration avec Joël ROBUCHON, le CREA a mis au point les méthodes et les techniques de cuisson à "juste température", se démarquant ainsi fortement des techniques classiques de cuisson.
Depuis, le CREA développe et perfectionne ces techniques dont il a prouvé la salubrité.
Aujourd'hui, il est possible de maîtriser parfaitement des cuissons à "juste température" et de satisfaire ainsi le rêve de tous les cuisiniers : prévoir et gérer la qualité des produits par le contrôle du temps et du niveau thermique d'une cuisson.
Les stages du CREA permettent d'accéder aux nouvelles cuissons.
Les stages "nouvelles cuissons" ou cuisson sous-vide à juste température comprennent :
- des apports théoriques sur les cuissons
- une succession de ces pratiques de cuissons sur des produits frais (viandes, poissons, légumes)
- un ensemble de dégustations comparatives permettant d'apprécier les résultats et de les comparer entre eux.
Le CREA vous propose différents stages :
- Stage cuissons sous-vide à juste température : apprendre à maîtriser les techniques des nouvelles cuissons et plus particulièrement la cuisson sous vide à juste température
- Semaine 38 du lundi 20 au vendredi 24 Septembre 2010
- Semaine 47 du lundi 22 au vendredi 26 Novembre 2010
- Stage de perfectionnement à la cuisson sous-vide : échanger et confronter les expériences acquises pour améliorer son efficacité à la technique de la cuisson sous vide
- Semaine 41 du mercredi 13 au vendredi 15 Octobre 2010
- Maîtrise des textures en restauration : apprendre à maîtriser les additifs en cuisine, tout en préservant le goût, la couleur des produits et apporter une touche de créativité dans vos assiettes
- Semaine 40 du mardi 5 au jeudi 7 Octobre 2010
- Cuissons de nuit : maîtriser et appréhender les divers points de la cuisson à juste température, de l’organisation et de la planification des cuissons
- Semaine 42 du mardi 19 au jeudi 21 Octobre 2010
- Cuisine d’assemblage ou les techniques de remise en œuvre desbases culinaires : acquérir les notions fondamentales sur les techniques de remise en œuvre des produits
- Semaine 37 du mardi 14 au jeudi 16 Septembre 2010
- Semaine 48 du mardi 30 Novembre au jeudi 2 Décembre 2010
- Le sous vide en pâtisserie : Maîtriser les applications du sous vide pour vos desserts à l’assiette (cuissons, pasteurisations et textures innovantes)
- Semaine 46 du mercredi 17 au jeudi 18 Novembre 2010
Location de cuisine et salle de réunion
- Pour tout renseignement, contacter Madame LABERRIGUE au 01.40.44.73.72 ou 06.03.33.16.05