Le CREA en bref

Le CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) a révolutionné la cuisson en mesurant l’évolution de la température au coeur du produit. Depuis plus de 20 ans, le CREA développe ainsi la notion de cuisson sous-vide à juste température, technique culinaire adoptée par les plus grands Chefs cuisiniers du monde.

La Recherche de la saveur perdue

C’est par un scientifique économiste que l’une des plus importantes innovations culinaires de notre époque a été développée. Bien avant de fonder CREA, Bruno Goussault avait découvert qu’il était possible d’attendrir les viandes dures grâce à une cuisson douce et lente, appelée cuisson à juste température. Pour cela, notre biochimiste gastronome eu l’idée de les faire cuire dans l’eau, qui se révèle être un excellent fluide caloporteur facile à réguler. Le secret est de placer les aliments dans des sachets en plastique adaptés et de les conditionner sous vide pour ensuite les cuire. Cette technique révolutionnaire a une double utilité gastronomique et hygiénique : en plus de maintenir l’intégrité des qualités organoleptiques des produits, d’amplifier leur goût, et d’obtenir des couleurs régulières avec des textures parfaitement maîtrisées, elle permet d’obtenir des produits exempts de toutes bactéries, même après la cuisson.

Entre précision et perfectionnement 

Au CREA, Bruno Goussault a perfectionné sa nouvelle approche de la cuisson en précisant sa technique de cuisson sous-vide. Des barèmes de températures sont soigneusement élaborés pour chaque produit : viandes rouges, viandes blanches, poissons, légumes... Chaque aliment bénéficie d’une cuisson sur-mesure afin d’optimiser au mieux ses qualités organoleptiques. La conservation des produits sous vide permet aux chefs de préparer ses assiettes au moment du service, sans aliéner la qualité du plat.

À votre service partout dans le monde

Associé à Cuisine Solutions avec qui il a développé la cuisson sous vide depuis 1971, Bruno Goussault est ensuite parti à la conquête culinaire du monde entier, en adaptant ses techniques de cuissons en fonction des exigences gustatives spécifiques à chaque pays. Il organise et anime des stages dans la capitale de la gastronomie qu’est la ville de Paris où se 2/27 trouvent les locaux du CREA, et parcourt le monde avec son équipe d’ingénieurs afin de réaliser ses formations auprès des plus grands chefs : Japon, Chine, Inde, Île Maurice, Dubaï...

L’équipe du CREA vient également à votre rencontre dans votre propre cuisine afin de travailler avec vous sur vos équipements.

Enfin, CREA propose depuis peu des cours en ligne, où les chefs curieux et désireux d’apprendre pourront se familiariser avec la cuisson sous vide à juste température, tandis que les autres pourront vérifier leurs acquis et approfondir la formation qu’ils auront suivie, le tout à leur rythme et selon leurs disponibilités.

Grâces aux différentes formations, vous pourrez :

  • Vous familiariser avec les différents équipements caractéristiques de la cuisson sous vide
  • Maîtriser les techniques de préparation, conditionnement, cuisson, réfrigération et conservations des produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, fruits, légumes, desserts et sauces).
  • Comprendre les bases scientifiques de la mise sous vide ainsi que les évolutions microbiologiques des différentes étapes de la réaction de Maillard, etc.
  • Apprendre à mettre en place son propre HACCP afin de satisfaire les exigences règlementaires. 

Le CREA et Kendall College

A l’automne 2012, le CREA s’est associé à la Faculté des arts culinaires de Kendall College pour lancer un programme de formation à la cuisson sous vide.