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CRIOCONCENTRACIÓN

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Apenas estamos empezando a oír hablar de la crioconcentración. Sin embargo, esta técnica totalmente natural no es nada nuevo. Bruno Goussault ya publicó un artículo sobre el tema en 1971. Llevó a cabo unas pruebas con zumo de limón y kéfir, y la innovación culinaria se puso en marcha. Descubrimos este proceso con su inventor en persona. Este imparable e intrigante bioquímico ha sido el director científico de CREA (Centro de Investigación y Estudios de la Alimentación), institución que investiga y estudia los alimentos desde 1991, el cual fundó con el apoyo de Joël Robuchon y Henri Gault. Bruno Goussault nunca deja de recordarnos que “la ciencia bien aplicada puede producir maravillas en la cocina”. Aquí está la prueba.

YAM¿Es esta una invención reciente?

Bruno Goussault: No, la crioconcentración ha estado utilizándose desde hace mucho tiempo para la desalinización del agua de mar. También se ha usado en la preparación de zumos de frutas y café liofilizados. Debido a que la energía requerida para la liofilización es muy costosa, se precisa una fase previa –la crioconcentración– para concentrar sabores y producir zumos con más del 40 % de contenido en material seco.

YAM¿Podría describir la crioconcentración en pocas palabras?

B. G.: Es el mismo proceso que se emplea para producir vino helado. Cuando las uvas son congeladas y después prensadas, se obtiene un zumo más concentrado debido a que el agua, en forma de hielo, permanece en el interior de la pulpa de la uva. En pocas palabras: separamos el hielo puro del zumo extraído.

YAM¿Cómo adaptó la crioconcentración a la gastronomía?

B. G.: Mediante el uso de aparatos sencillos, disponibles en el mercado. Comencé elaborando trozos de zumo congelado con una heladera que había modificado. Necesitaba grandes trozos de zumo congelado, como los que obtendrías si prepararas helado con una máquina defectuosa. Puse los pedazos en el bol de un extractor de zumo y metí todo en el congelador durante veinte o treinta minutos, hasta que los trozos aumentaron de tamaño. Luego, todo lo que tuve que hacer fue extraer el zumo concentrado haciendo girar los pedazos en el extractor de zumo.

YAMTengo entendido que trabajó en esta técnica junto a Joël Robuchon.

B. G.: Sí, él fue el primero en emplear este proceso hará unos siete u ocho años. Lo que buscaba en ese momento era producir zumo de tomate con una alta concentración. Como la pulpa se quedaba en el hielo, la concentración resultante era estupenda. Luego trabajé con Régis Marcon para producir jugos de setas a las que les habíamos extraído toda el agua. Durante varios meses, he seguido con mi investigación junto a Yannick Alléno.

YAMEs posible concentrar sabores mediante una reducción. ¿Qué tiene de especial la crioconcentración?

B. G.: Hay tres formas de concentrar sabores en la cocina: por reducción, empleando evaporación a altas temperaturas o a bajas temperaturas y bajo una ligera presión, y por crioconcentración. Cuando hacemos una reducción, el producto debe ser calentado y, por tanto, parte del sabor se disipa con el vapor y reduce el gusto original. Al usar un evaporador rotatorio, como el Rotovator, utilizado especialmente por Ferrán Adriá, se puede obtener una concentración a bajas temperaturas mediante técnicas de vacío. El producto sufre pocos daños. Sin embargo, con la crioconcentración, el producto no sufre daño alguno. Elaboramos pedazos de zumo helado y luego eliminamos el hielo para dejar solamente el zumo concentrado.

YAMAsí que, ¿es algo muy diferente a la cocina molecular?

B. G.: Sí, porque esta técnica es totalmente natural. En la cocina molecular se añaden productos químicos al zumo para hacer espumas, emulsiones y para espesarlo. Como discípulo de Joël Robuchon, me niego a cocinar con un botiquín.

YAMUsted dice a menudo que cada producto contiene un extra oculto que debemos aprender a utilizar. ¿A qué se refiere?

B. G.: Cada producto tiene sus propias características funcionales. Por ejemplo, la yema de huevo contiene lecitina natural que ayuda a crear una emulsión. La clara posee la capacidad de formar espuma. Lo interesante de la crioconcentración es que podemos concentrar la yema y la clara del huevo para incrementar sus propiedades funcionales.

YAMTambién ha realizado pruebas con leche desnatada. Háblenos sobre eso.

B. G.: Al usar el frío para concentrar la leche desnatada, los caseinatos se concentran para producir una emulsión cremosa. Es algo parecido a la nata, pero sin la grasa que contiene esta. 

YAM¿Sirve para cualquier ingrediente?

B. G.: Sí, siempre que sea líquido y pueda prensarse. Tomemos el ejemplo de la carne: uno puede usar el exudado del cocinado, es decir, los jugos de la carne, y reconcentrarlos. Otra opción es prensar la carne cruda. No hay límites para la crioconcentración, tenemos que probarlo todo.

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