SOBRE CREA

El “Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation” (CREA) inició la revolución de la cocina lenta cuando abrió sus puertas en París hace más de dos décadas. Desde entonces, hemos formado a muchos de los más célebres chefs del mundo. Estamos cambiando la forma de cocinar de todo el mundo y la definición de la buena mesa.

FACULTAD

Dirigida por el científico y pionero de sous-vide Bruno Goussault, la facultad de CREA cuenta con décadas de experiencia combinada. En gran parte debido a su equipo, la escuela se ha situado a la vanguardia del movimiento culinario.

BRUNO GOUSSAULT, CHIEF SCIENTIST

À la fois ingénieur des Industries Alimentaires et docteur en sciences économiques, Bruno voulait révolutionner le monde, et c’est chose faite.

Sa vocation première était de faire du développement dans le tiers-monde, et c’est pour cette raison qu’il travailla en Afrique pour améliorer les techniques culinaires. C’est là-bas qu’il débute sa carrière, en tant qu’ingénieur coopérant sur les nouveaux procédés de mouture du mil et du sorgho.

Une fois rentré en France, il devient dans les années 70 directeur de laboratoire d’un centre de recherche industriel et met au point un riz à cuisson très rapide, ce qui le conduit à s’intéresser de prêt à la cryoconcentration et à la lyophilisation.

Bruno Goussault se cita a menudo como el fundador de la cocción sous-vide. Desarrollado en 1971, la atención se ha centrado en la baja temperatura de cocción, la seguridad alimentaria, y las aplicaciones de cocina industrial. Este trabajo en sous-vide ha dado lugar a cambios en la forma chefs cocinan para sus huéspedes en los restaurantes y la comida se prepara y se sirve en los aviones, trenes, barcos, hoteles y resorts y centros de convenciones en todo el mundo. Antes de su trabajo con las soluciones de cocina y CREA, Goussault trabajó en Francia en varias posiciones científicas de alto nivel en la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire Francia desde hace quince años y cinco años en la Société d'Etudes de Procédés pour les Industrias Alimentarias.

Goussault ha publicado artículos científicos, apareció en la televisión, y se presentó en foros de todo el mundo. Recibió la Orden Nacional del Mérito por el Presidente de Francia en 1995. Tiene un doctorado en Economía de la Universtiy de París Panteón y post grado se gradúan de la d'Etudes et du Développement Economique et Social (IEDES) y una maestría en tecnología de los alimentos de la Ecole Nationale Supérieure des Industrias Agricoles et Alimentaires (ENSIAA) , ahora (AgroParisTech).

HERVE CHIGNON, PRESIDENTE

Herve Chignon nació en Redon, Francia, en 1971. Su experiencia culinaria comenzó como aprendiz en la escuela Belliard de París en Classical French Cuisine, Francia. Se convirtió en aprendiz de Legoff Gildas, miembro de The ACADEMIE Culinaire. Herve también formó parte del servicio de comida de Dalloyau y fue miembro del Jardin Elysee para el presidente de Francia. Fue introducido al método de baja temperatura Sous-Vide y conoció al Dr. Bruno Goussault en 1990. Ha estado con Cuisine Solutions desde 1992 trabajando en operaciones y como jefe de R&D y Ventas Mayorista. Se convirtió en presidente de CREA en Julio de 2016.

GERARD BERTHOLON, DIRECTOR EJECUTIVO

Gérard Bertholon ha sido el Director Ejecutivo de CREA desde 2008. En su Francia natal, recibió formación de tres maestros cocineros y, durante su juventud, trabajó como chef ejecutivo en importantes restaurantes americanos y franceses, incluyendo La Panetière, en Rye, Nueva York, donde contribuyó a ganar tres estrellas concedidas por el New York Times. Como jefe corporativo y vicepresidente global de ventas de Cuisine Solutions, creó Fiveleaf, un concepto que lleva a algunos de los mejores chefs del mundo a nuestros hogares. En 2012, Bertholon fue nombrado Maestro Cocinero de Francia, uno de los mayores honores del mundo culinario.

AJ SCHALLER, ESPECIALISTA EN CULINARIA

AJ Schaller es graduada del Instituto Culinario de América en 2005. Ella trabajó en el restaurante Daniel y Daniel Boulud Grupo Dinex durante diez años, comenzando como externa. Después de una serie de promociones, terminó con el título de Administradora culinaria. El cargo incluía trabajar en aperturas de restaurantes, probar recetas, cocinar para eventos, producir de libros de cocina, estilismo culinario, y la gestión de los asuntos del departamento de salud - incluyendo la redacción de planes de HACCP para Sous-Vide. En 2015, después de una temporada en Corkbuzz como jefe de cocina, tomó la oportunidad de trabajar para Bruno Goussault como especialista culinario para CREA

BRUNO BERTIN, CHEF

Nacido en Francia, Bruno Bertin fue instructor en Le Cordon Bleu de Japón. Además de impartir cursos en CREA, Bertin es en la actualidad el jefe ejecutivo de Cuisine Solutions, donde investiga y desarrolla recetas sous-vide. Anteriormente, Bertin fue sous-chef en Restaurant Daniel de Nueva York y Jefe Ejecutivo en Daniel’s Feast y Fetes Catering.

CHLOE LUONG, INGENIERA

Nacida en París, Luong se diplomó en Ciencias en la escuela superior y pasó a obtener un título universitario de tres años en Bioquímica. Después, se matriculó en la escuela de ingeniería Institut Supérieur d’Agriculture (ISA) de Lille y se graduó en 2007. Fue reclutada por CREA en 2008 y ahora trabaja como ingeniera asesora, formando chefs en el método sous-vide, desarrollando e investigando productos y perfeccionando técnicas alimentarias seguras.

SYLVIE PORPHIRE, ASESORA DE CONTROL DE CALIDAD

Como vicepresidenta del departamento de control de calidad en Cuisine Solutions, Sylvie Porphire dirige los programas de calidad y seguridad alimentaria para las instalaciones de procesado de la empresa en Estados Unidos, Chile y Francia. Antes de unirse a Cuisine Solutions hace 13 años, trabajó para Nestlé Francia, donde estudiaba las características fisicoquímicas de los productos de cacao. Porphire tiene un máster en Ciencias de la Alimentación de la Escuela Nacional de Ingeniería Agrónoma e Industrias Alimentarias de Francia. Habla francés, inglés, español y portugués.

HARMEET MATHAROO, QA CONSULTING MANAGER

Born in India, Matharoo received her Bachelor's Degree in Food Science and Technology in 2009 and Master's Degree in Food Safety from Michigan State University in 2016. Afterwards, she worked in the food manufacturing and processing industry as a Quality Assurance (QA). She joined CREA in 2018 as a QA/QC Specialist, and she is currently a QA Consulting Manager. She is a certified HACCP manager and instructor by the International HACCP Alliance as well as a ServSafe instructor and proctor. Matharoo has received certifications in Preventive Control Qualified Individual (PCQI), Quality Management Systems, Professional Food Safety (CP-FS) and Safe Quality Food (SQF) and BRC Global Standards. She specializes in providing food safety training, creating custom HACCP plans for food businesses and conducting food safety audit.

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SEMINARIO PRÓXIMOS

Bruno Goussault se enseña en Paris septiembre 20-24

"Siempre he querido tomar partido por la libertad y la creatividad culinaria. Trabajando con Bruno Goussault, he descubierto modos de romper las normas y crear cocina moderna."

YANNICK ALLÉNO

Chef y Propietario,
Group Yannick Alléno