CONSULTORÍA

La revolución del slow-cooking comenzó con la apertura del Centro de Investigación y Estudios de la Alimentación en París, hace más de dos décadas. Desde entonces, la escuela ha formado a los chefs de algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo en el arte y la ciencia del sous-vide, y está cambiando el modo de cocinar y la definición de la buena mesa.

PROYECTOS

Desde hace más de dos décadas, el CREA guía la investigación científica, la formación y la práctica en el método sous-vide. Los siguientes estudios de caso destacan la profundidad y amplitud de la implicación del CREA a la hora de poner en marcha, innovar y enseñar el sous-vide en cocinas del mundo entero.

INTRODUCCIÓN AL SOUS-VIDE Y PRESENTACIÓN DEL CHEF BRUNO GOUSSAULT

Desde hace más de dos décadas, el CREA guía la investigación científica, la formación y la práctica en el método sous-vide. Los siguientes estudios de caso destacan la profundidad y amplitud de la implicación del CREA a la hora de poner en marcha, innovar y enseñar el sous-vide en cocinas del mundo entero.

A PRESIÓN: LA HISTORIA DE BRUNO GOUSSAULT Y EL SOUS- VIDE MODERNO

El minucioso artículo de The New York Times sobre Bruno Goussault explora la ciencia, la metodología y el futuro del movimiento sous-vide.

PRODUCTOS COCINADOS CON SOUS-VIDE Y EL ENVASADO MODIFICADO PARA COMIDAS PREPARADAS

El chef Bruno Goussault describe la historia, la ciencia y las aplicaciones prácticas del sous-vide, además de la forma en que el envasado y el período máximo de almacenamiento afectan al proceso.

ESTUDIO SOBRE LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DESCONGELADOS COCINADOS CON SOUS-VIDE

Este estudio determina el mejor método de conservación y el período máximo de almacenamiento típico de los productos congelados que, tras su descongelación, se cocinan según el método sous-vide.

CELEBRACIÓN DE SOUS-VIDE

Food Arts galardona al chef Bruno Goussault con la Cuchara de Plata por su labor pionera en el arte y la ciencia de la cocina sous- vide.

LA CRIOCONCENTRACIÓN

El chef Bruno Goussault habla con Technique Culinaire sobre «la crioconcentración» y su función en el sous-vide (en francés).