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LA CRYOCONCENTRATION

La cryoconcentration, on commence tout juste à en entendre parler. Pourtant cette technique, totalement naturelle, ne date pas d’hier : en 1971, Bruno Goussault publiait un article à ce sujet. Ses essais avaient porté sur le jus de citron et le kéfir ; l’innovation culinaire était en marche. Décryptage de ce procédé avec son inventeur en personne. Ce biochimiste intarissable et passionnant est, depuis 1991, le directeur scientifique du CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) qu’il a fondé avec le soutien de Joël Robuchon et Henri Gault. Il nous rappelle sans cesse que « la science bien appliquée peut faire des merveilles en cuisine ». La preuve.

YAMEst-ce un procédé récent ?

Bruno Goussault : Non, la cryoconcentration existe depuis longtemps pour dessaler l’eau de mer. Elle est aussi utilisée en préalable de la lyophilisation des jus de fruits ou du café : l’énergie nécessaire pour cette technique étant très coûteuse, il faut prévoir une étape en amont - la cryoconcentration - qui permet de concentrer les saveurs et d’obtenir des jus à plus de 40 % de matières sèches.

YAMComment décrire la cryoconcentration en quelques mots ?

B. G. : C’est tout simplement ce qui permet de fabriquer les vins de glace. En gelant le grain de raisin, puis en le pressant, on récupère un jus plus concentré, l’eau restant sous forme de glace avec la pulpe du raisin. En clair, on sépare la glace pure du jus extrait.

YAMComment avez-vous adapté la cryoconcentration à la gastronomie ?

B.G. : En utilisant des appareils du commerce assez simples : je commence par faire des glaçons à l’aide d’une sorbetière dont j’ai modifié le fonctionnement. Il faut obtenir de gros glaçons, comme si on préparait une glace avec une mauvaise turbine. Je mets les glaçons dans le bol d’une essoreuse – appelée presse-coulis, puis je place le tout au congélateur pendant 20 à 30 min pour faire grossir les glaçons. Il ne me reste plus qu’à extraire le jus concentré en essorant les glaçons.

YAMVous avez notamment travaillé avec Joël Robuchon sur cette technique ?

B. G. : Oui, il a été le premier à utiliser ce procédé, il y a 7 – 8 ans. A l’époque, il voulait servir un jus de tomate très concentré. Comme la pulpe restait dans la glace, on obtenait une concentration vraiment intéressante. J’ai ensuite travaillé avec Régis Marcon pour élaborer des jus de champignons dont on avait extrait l’eau. Depuis plusieurs mois, je poursuis mes recherches avec Yannick Alléno.

YAMOn peut aussi obtenir une concentration des arômes avec les réductions. Qu’apporte la cryoconcentration ?

B. G. : En cuisine, il existe trois méthodes pour concentrer les saveurs : par réduction en évaporant à haute température, par évaporation à basse température sous faible pression et par cryoconcentration. Lorsqu’on réalise une réduction, on doit chauffer le produit ; or, la vapeur entraine une partie des saveurs ; elle dénature le goût originel. Avec un évaporateur rotatif - le Rotavator -, utilisé notamment par Ferran Adria, on peut concentrer à plus basse température en utilisant le vide. On abîme moins le produit. Mais avec la cryoconcentration, on ne l’abîme plus du tout : on fait des glaçons dans une solution, puis on retire la glace pour ne garder que le jus concentré.

YAMOn est donc loin de la cuisine moléculaire ?

B. G. : Oui, car cette technique est complètement naturelle. Dans le cas de la cuisine moléculaire, on rajoute des produits chimiques dans les jus pour réaliser des mousses, des émulsions, pour les épaissir. En tant que disciple de Joël Robuchon, je ne suis pas pour cuisiner avec une boîte à pharmacie.

YAMVous dites souvent que chaque produit renferme un bagage qu’il faut apprendre à utiliser, expliquez-nous…

B. G. : Tous les produits ont leurs propres propriétés fonctionnelles : par exemple, le jaune d’œuf, parce qu’il contient de la lécithine naturelle, permet de réaliser des émulsions. Le blanc d’œuf a un pouvoir moussant. Ce qui est intéressant avec la cryoconcentration, c’est qu’on va pouvoir concentrer le jaune d’œuf ou le blanc d’œuf pour amplifier leurs propriétés fonctionnelles.

YAMVous avez aussi fait des essais sur le lait écrémé, racontez-nous…

B. G. : En concentrant par le froid le lait écrémé, on concentre les caséinates et on obtient un côté onctueux, émulsionné. Un peu comme de la crème mais sans le gras qui va avec… 

YAMCela marche-t-il avec n’importe quel ingrédient ?

B. G. : Oui, tant qu’il est liquide ou que l’on peut le presser. Si on prend l’exemple de la viande, on peut utiliser l’exsudat de cuisson, c’est-à-dire le jus de viande qu’on re-concentre. Ou alors on presse la viande à crue. Il n’y a pas de limites à la cryoconcentration, tout doit être testé…

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