LE CREA EN BREF

Le CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) a révolutionné la cuisson en mesurant l’évolution de la température au coeur du produit. Depuis plus de 20 ans, le CREA développe ainsi la notion de cuisson sous-vide à juste température, technique culinaire adoptée par les plus grands Chefs cuisiniers du monde.

LE CENTRE

Formée et dirigée par Bruno Goussault, l’équipe de formation du CREA est à la pointe de la maîtrise du sous-vide à juste température. Ensemble, ils se sont positionnés leaders dans ce nouveau mouvement culinaire.

Tous nos formateurs ont une solide expérience théorique et pratique des modules enseignés, et suivent des formations à l’animation de groupe et à la pédagogie.

BRUNO GOUSSAULT, INGÉNIEUR EN CHEF

Bruno Goussault is the Chief Scientist for Cuisine Solutions.  He has been working with Cuisine Solutions for over 20 years where he helped design and build six sous vide manufacturing facilities in the US, France, Chile, Brazil, and Norway, as well as overseeing all of the scientific aspects of the company’s sous vide cooking processes, methods and parameters. Goussault founded CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) in Paris in 1991 to train chefs around the world in precise temperature cooking. Goussault has trained many of the Michelin three star chefs in Europe and the top chefs in the U.S. on the application of sous vide cooking.

En 1971, il se penche sur les viandes et met au point un procédé de cuisson sous-vide pour les jambons. Il découvre alors que cette technique permet d’attendrir différentes sortes de viandes et notamment les pièces dures avec une cuisson douce et lente. Le pas sur la route du sous-vide made in Bruno Goussault est alors emboîté.

Sa rencontre avec le grand chef Joël Robuchon et le célèbre critique gastronomique Henri Gault en 1983 le plonge dans la haute gastronomie, où il associe savoir scientifique et cuisine d’exception. Leur collaboration pour développer une restauration de luxe à bord des trains Paris-Strasbourg par la SNCF marquera le début d’une complicité professionnelle innovante.

En 1991, Bruno décide alors de fonder le CREA : Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation, où il transmet son savoir aux plus grands chefs étoilés du monde et continue ses expériences sur le sous-vide.

Il est également associé à Cuisine Solutions, entreprise basée aux Etats-Unis, et ils développent ensemble de nouveaux procédés sur la cuisson à juste température toujours plus innovants.

Bruno est Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole ainsi que Chevalier de l’Ordre National du Mérite.

HERVE CHIGNON, PRÉSIDENT

Hervé Chignon est né à Redon en France en 1971. Son parcours culinaire a débuté à Paris en tant qu'apprenti à l'école Belliard avec une concentration sur la cuisine française classique. Il devient ensuite l’apprenti de Legoff Gildas, membre de l'Académie Culinaire. Hervé a également fait partie de la Maison Dalloyau et a été membre du Palais de l’Elysée pour le président de la République française. Il a été initié à la cuisson Sous-Vide et a rencontré le Dr. Bruno Goussault en 1990. Il entre chez Cuisine Solutions en 1992 en travaillant dans les opérations ainsi qu’a à la tête de la R&D et des ventes retail. Il est ensuite devenu président du CREA en juillet 2016.

GERARD BERTHOLON, DIRECTEUR EXÉCUTIF

Gérard Bertholon, qui est nommé Maître Cuisinier de France en 2012 et Chevalier de l’Ordre du mérite agricole pour tout ce qu’il a apporté au niveau alimentaire et agricole, est le directeur exécutif du CREA depuis 2008. Membre de l’Académie Culinaire de France, il est formé dès ses débuts par les chefs 3 étoiles Alain Chapel et Louis Outhier, il a ensuite été Chef de très grands restaurants en France et aux Etats-Unis, comme «La Panetière» à New York à qui il a permis d’obtenir 3 étoiles au New York Times.
Egalement directeur de la stratégie chez Cuisine Solutions et acteur important de l’industrie agroalimentaire, il participe activement au développement de la cuisine sous-vide aux EtatsUnis.

AJ SCHALLER, CHEF DE CUISINE

AJ Schaller a été diplomée en 2015 du Culinary Institute of America. Elle a travaillé pendant 10 ans au restaurant Daniel et dans le groupe Dinex de Daniel Boulud, en commençant en tant que stagiaire. Après une série de promotions, elle a terminé avec le titre de Manager Culinaire. Elle travaillait sur les ouvertures des restaurants, les essais de recettes, les préparations aux événements, la réalisation des livres de cuisine, le dressage et manageait le département de la santé (incluant la rédaction de l’HACCP pour le sous vide). En 2015, après un passage au Corkbuzz en tant que Chef de cuisine, elle rejoint le CREA pour travailler avec Bruno Goussault comme spécialiste culinaire.

BRUNO BERTIN, CHEF ET VICE-PRÉSIDENT DE LA PRODUCTION

Bruno Bertin est tombé dans la cuisine quand il était petit : fils d’un restaurateur qui lui a tout appris, il est ensuite parti au Japon pendant 5 ans pour y enseigner la cuisine française. Bruno Bertin devient ensuite Sous-Chef dans le restaurant 3 étoiles au Guide Michelin du très célèbre Chef Daniel Boulud. Désormais vice-président de la production et Chef exécutif chez Cuisine Solutions, il déploie tout son savoir et sa créativité dans la recherche de recettes et de technologies de sous-vide, et assure également des cours au CREA.

CHLOE LUONG, INGÉNIEURE CONSULTANTE

Titulaire d’une licence de biochimie obtenue à Paris, puis diplômée de l'école d'ingénieurs en agroalimentaire l’ISA à Lille, Chloé rejoint l'équipe du CREA en 2008 en tant qu'Ingénieure Consultante. Personne clef de la société, elle assure aussi bien la formation des professionnels de la restauration sur les nouvelles techniques de cuisson dont la cuisson sous-vide à juste température, que l'accompagnement à la mise en place des démarches qualité et HACCP. Elle poursuit parallèlement ses recherches sur le développement de programmes de formation sur mesure pour d’importants acteurs des filières agroalimentaires et de la restauration, en français, anglais et mandarin.

SYLVIE PORPHIRE, VICE-PRÉSIDENTE DES OPÉRATIONS

Diplômée de l’Ecole Nationale Supérieure de l’Agronomie et des Industries Alimentaires, Sylvie Porphire a travaillé pour Nestlé où elle a étudié les propriétés physicochimiques du cacao. Elle entre ensuite chez Cuisine Solutions où elle assure depuis 13 ans le poste de responsable qualité puis vice-présidente des opérations aux Etats-Unis. Elle s'occupe de l'usine de production de base alimentaire sous vide la plus moderne au monde, et fait en parallèle des formations et des recherches en Français, Anglais, Portugais et Espagnol.

HARMEET MATHAROO, QA CONSULTING MANAGER

Born in India, Matharoo received her Bachelor's Degree in Food Science and Technology in 2009 and Master's Degree in Food Safety from Michigan State University in 2016. Afterwards, she worked in the food manufacturing and processing industry as a Quality Assurance (QA). She joined CREA in 2018 as a QA/QC Specialist, and she is currently a QA Consulting Manager. She is a certified HACCP manager and instructor by the International HACCP Alliance as well as a ServSafe instructor and proctor. Matharoo has received certifications in Preventive Control Qualified Individual (PCQI), Quality Management Systems, Professional Food Safety (CP-FS) and Safe Quality Food (SQF) and BRC Global Standards. She specializes in providing food safety training, creating custom HACCP plans for food businesses and conducting food safety audit.

COURS EN LIGNE

Apprenez l’art et la science du sous vide dans votre propre cuisine.

PROCHAIN SÉMINAIRE

Bruno Goussault enseignera à Paris septembre 20-24

"Bruno Goussault du CREA est le référent dans le domaine de la cuisson sous-vide. Il a joué un rôle important dans l'établissement de règles strictes avec le Département de la santé de la ville de New York, pour permettre aux chefs d'utiliser la méthode de cuisson sous-vide en toute sécurité."

DANIEL BOULUD

Chef-propriétaire,
Daniel