COURS ET FORMATIONS

L’équipe du CREA apprends depuis plus de 20 ans aux Chefs comment sublimer leurs plats en mêlant science et savoir-faire.

Nous vous proposons 3 formations différentes pour maîtriser la cuisson sous-vide à juste température : les cours en ligne (pour apprendre à votre rythme et selon vos disponibilités), les cours en centre de formation (au CREA à Paris ou dans un autre centre à l’international), ou un cours dans votre cuisine (pour recevoir une formation privilégiée sur mesure dans votre environnement et avec votre propre matériel).

LES FORMATIONS AU CREA

VENEZ PARTICIPER AUX STAGES DE FORMATION, PROPOSÉS PAR L’ÉQUIPE DU CREA PARTOUT DANS LE MONDE :

Élargissez votre répertoire culinaire en introduisant la science dans votre cuisine. Avec les stages de formations du CREA, vous apprendrez à vous familiariser avec le sous-vide à juste température. Les connaissances théoriques et pratiques évoquées durant ces jours de formation à l’intention de chefs professionnels vous permettront d’appréhender au mieux cette technique révolutionnaire et d’ainsi valoriser votre cuisine. Nos formateurs vous enseigneront les clefs pour maîtriser la cuisson sous vide des viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, fruits, sauces... ainsi que les différents aspects de la sécurité alimentaire spécifiques à cette technique.

Nos formations en France peuvent être prises en charge par votre fond de formation (N° 11 75 21 238 75): n’hésitez pas à nous contacter pour recevoir une convention de formation et un programme de formation adapté à vos besoins.

Les formations :

Cuisson sous vide – Formation complète 5 jours (40h) Objectifs :

  • Apprendre à maîtriser la technique de cuisson sous vide à juste température.
  • Sublimer la cuisson des viandes, des végétaux, des poissons et des fruits de mer.
  • Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique.
Intérêts : La technique de cuisson sous vide à juste température permet de :
  • valoriser les valeurs organoleptiques des produits
  • assurer la constance de cuisson
  • prolonger les durées de vie.
Contenu de la formation (théories et pratiques) :
  • Présentation des nouvelles cuissons
  • Découverte du matériel de conditionnement, de cuisson et mise en pratique
  • Connaissance des différentes techniques de la cuisson sous vide à juste température et mise en pratique sur les viandes, les poissons, les légumes, le foie gras et les fruits
  • Remise en température des produits
  • Dégustation et analyse des bonnes pratiques et du rendement
  • Etudes du comportement des microbes au cours de la cuisson
  • Mise en garde sur la réglementation associée à cette technique
Débat autour d’un déjeuner avec Joël ROBUCHON ou un autre chef prestigieux, autour de l'intérêt et des limites de l'utilisation de la cuisson sous-vide en restauration, au Pavillon Ledoyen*** (ou autre établissement de même renom). Cuisson sous vide – Extraction 3 jours (24h) Objectifs :
  • Découvrir et maîtriser les techniques d’extractions et en particulier l’extraction sous-vide.
  • Découvrir et maîtriser les techniques de concentration des goûts et en particulier la cryoconcentration.
Intérêts :
  • Valoriser et augmenter les saveurs et aromes des extractions, des jus, des sauces et des soupes
  • Préserver la fraîcheur des produits
  • Utiliser une méthode 100% naturelle nécessitant aucun additif
  • Investir dans un matériel domestique peu onéreux
Contenu de la formation :
  • Mise en valeur des propriétés fonctionnelles des produits, en particulier ceux qui participent aux textures, au arômes, aux saveurs et aux couleurs
  • Découverte des procédés utilisés et des équipements nécessaires à l’extraction
  • Mise en route des extractions (viandes, poissons, légumes et fruits)
  • Filtration des jus obtenus en extraction et congélation
  • Essais comparatifs sur plusieurs niveaux de cryoconcentration sur les jus extraits
Dîner autour de la cryoconcentration, préparé et servi par Yannick Alleno, parrain de la formation, au Pavillon Ledoyen*** (sous réserve de sa disponibilité). Ces stages sont dispensés par Bruno Goussault et une équipe de professionnels (ingénieurs et Chefs) du CREA. Le contrôle des connaissances est réalisé tout au long de la formation par des questions et des exercices pratiques. Un questionnaire de fin vous permettra d’évaluer votre bonne assimilation du cours. Des supports pédagogiques seront mis à votre disposition. Un accueil petit déjeuner est prévu tous les matins, les déjeuners sont compris dans les formations. À chaque fin de formation, il vous sera remis un diplôme et une attestation. A NOTER : seules les photos sont autorisées pendant les cours. Aucun enregistrement audio ou vidéo n’est autorisé ; par conséquent les tablettes, smartphones et caméra ne sont pas tolérés.

Notre équipe de formateurs

Si vous souhaitez participer à l’un de nos prochains cours, veuillez remplir le formulaire sur la droite afin de réserver votre place. Veuillez notez que le nombre de participants est limité. Nos formations en France peuvent être prises en charge par votre fond de formation (N° 11 75 21 238 75) : n’hésitez pas à nous contacter pour recevoir une convention de formation.

DATE

COÛT

LIEU

DESCRIPTION

DISPONIBILITÉ

02/28/22 –
03/02/22

$2,500.00

CREA U.S.
Washington D.C.
United States
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3-Day Sous Vide Cooking at Precise Temperature

DISPONIBLE

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To sign up for an upcoming course, please fill out the form below.

Vous pouvez aussi nous envoyer un e-mail contactus@lcrea.com or call +1 703 270 2959

“Bruno Goussault is a scientific and generous man who does not position himself in relation to education, but in relation to sharing of knowledge. Bruno and chefs venture together to make new discoveries.”

ANTOINE WESTERMANN

Chef-propriétaire
Drouant – Mon Vieil Ami – Le Coq Rico