CONSULTORÍA

La révolution de la cuisson à juste température a eu lieu lors de l’ouverture du CREA à Paris, il y a plus de deux décennies. Depuis lors, le Centre a formé les chefs des restaurants les plus célèbres au monde, à l'art et à la science du sous vide. Cette révolution a changé notre façon de cuisiner et la définition de la gastronomie.

PROJETS

Depuis 25 ans, le CREA participe activement à la recherche scientifique, à l'enseignement, et à la pratique de la cuisson sous vide à juste température. Les études de cas présentes ci-dessous, mettent en évidence l'implication du CREA dans le développement, l'innovation et l'enseignement lié aux techniques de cuissons et aux bonnes pratiques d'hygiène, au sein des cuisines du monde entier.

INTRODUCTION AU SOUS VIDE ET PRESENTATION DU DIRECTEUR SCIENTIFIQUE DU CREA, BRUNO GOUSSAULT INTRODUCTION AU SOUS VIDE ET PRESENTATION DU DIRECTEUR SCIENTIFIQUE DU CREA, BRUNO GOUSSAULT

Le développement de la pratique du sous vide par le directeur Scientifique Bruno Goussault, qui enseigne aux Chefs de cuisine du monde entier comment préparer des produits cuits sous vide à l’échelle industrielle, tout en gardant une qualité premium.

SOUS PRESSION: L'HISTOIRE DE BRUNO GOUSSAULT & MODERN SOUS VIDE

Le New York Times aborde en profondeur comment Bruno Goussault a révolutionné la cuisson sous vide à juste température.

PRODUITS CUITS SOUS VIDE ET PACKAGING MODIFIE POUR LES PLATS CUISINES

Bruno Goussault explique comment le packaging et la durée de vie ont un impact sur le process de fabrication

ETUDE SUR LA CONSERVATION DES PRODUITS DECONGELES CUITS SOUS VIDE

Cette étude détermine la meilleure méthode de conservation et la durée de vie optimale des produits surgelés qui ont été cuits sous vide, une fois qu’ils sont décongelés

CELEBRATION DU SOUS VIDE

Food Arts présente le Chef scientifique Bruno Goussault, récompensé de la Silver Spoon en septembre 2006, pour son travail sur l’art et la science de la cuisson sous vide.

LA CRYOCONCENTRATION

Interview de Bruno Goussault sur le décryptage de la technique de cryoconcentration.