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低温浓缩

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我们仅仅是刚开始听说低温浓缩。然而,这种浑然天成的技术却不是一件新鲜事物。布鲁诺·古索(Bruno Goussault)早在1971年便就这个主题发表过一篇文章。他通过柠檬汁和酸奶进行试验,并在厨艺创新上不断进步。我们将随着这个过程的发明者本人来对其进行探索。这位不断进取的风趣生物化学家自1991年以来便担任CREA(烹饪教育与研究中心)的科技总监。这是他在乔伊·罗布雄(Joël Robuchon)与亨利·高尔特(Henri Gault)的支持下,一手创办的食品研究学院。他从不间断地提醒我们:“正确应用科学可以在烹饪中产生奇迹。”以下就是明证。

YAM这是一项最新的发明吗?

布鲁诺·古索:不是的。低温浓缩在海水淡化领域已经存在很长一段时间了。它也可被用于制备冷冻干燥的果汁与咖啡。由于冷冻干燥所需的能量极为昂贵,这就需要有一个上游阶段——低温浓缩,以浓缩口味并制作干燥物含量超过40%的果汁。

YAM您能用几句话来描述一下低温浓缩吗?

布:这与生产冰酒的过程是相同的。当葡萄被冻结并压榨后,便能产生更浓的果汁。这是因为以冰的形式存在的水,保留在葡萄果肉之中。简单地说,我们将纯冰与提取的果汁分开了。

YAM您是如何将低温浓缩应用于美食的?

布:使用简单、市售的器具。我刚开始使用经我修改的冰淇淋机来制备大块的冷冻果汁。我需要大块的冷冻果汁,就像您用一台不完善的机器制作冰淇淋所想要得到的那样。我将这些冰块放入一台榨汁机的碗中,然后整个地放进冷冻柜中冷冻20至30分钟,直到冰块发生膨胀。然后,我剩下来所要做的就是,将冰块放入榨汁机中转动,以提取浓缩果汁。

YAM我相信您曾与乔伊·罗布雄一同合作开发这项技术。

布:是的。大约在七八年前,他是第一个使用这一过程的人。他当时想要制作一种高度浓缩的番茄汁。由于果肉留在冰块中,所产生的浓缩效果是非常令人心动的。随后,我与雷吉斯·马尔松(Régis Marcon)一起合作制作蘑菇汁,我们从中提取出了所有的水分。近几个月来,我一直在与雅尼克·阿雷诺(Yannick Alléno)一起继续我的研究。

YAM我们能够通过还原来浓缩口味。是什么使低温浓缩要好得多呢?

布:在烹饪中,有三种方法可以浓缩口味:还原法,在高温条件下使用蒸发;在低温及微小压力条件下使用蒸发;以及低温浓缩法。在进行还原时,产品必须被加热,因此,部分味道便随着蒸汽蒸发了,从而减少了原有的口味。使用旋转蒸发器,例如特别是费兰·亚德里亚(Ferran Adria)使用的旋转机,您可以在较低温度下,采用真空技术进行浓缩。产品遭受的损害较小。然而,运用低温浓缩,产品则一点儿也不会被损坏。我们制作冷冻果汁的冰块,然后取出冰后,就只剩下浓缩果汁了。

YAM那么,这是不是和分子美食差别很大呢?

布:是的。因为这个技术是浑然天成的。在分子美食中,我们在果汁中添加化学品,以产生泡沫、乳剂,并对其进行增稠。作为乔伊·罗布雄(Joel Robuchon)的弟子,我反对带着药箱烹饪。

YAM您常说,每一件产品都包含一个我们需要学习使用的隐藏特别之处。您说这话是什么意思呢?

布:每件产品都有其自身的功能特性。例如,蛋黄中含有天然卵磷脂,这有助于制造乳液。蛋清则有起泡性。而关于低温浓缩有趣的事情是,我们可以浓缩蛋黄和蛋清来增加它们的功能特性。

YAM您也曾经进行过脱脂牛奶试验。能给我们讲一讲吗?

布:当使用低温来浓缩脱脂牛奶时,酪蛋白会被浓缩,从而产生奶油状乳液。这有点像奶油,但不含脂肪。 

YAM它能够浓缩任何成分吗?

布:是的。只要它是液体,并且可以被压榨。以肉类为例,您可以使用烹饪渗出液,也就是说肉汁,然后重新将它们浓缩。此外,您可以压榨生肉。低温浓缩没有限制,我们需要尝试一切。

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