عن كريا
في حين أن الطهي التقليدي يترك الطعام مبالغ فيه نحو الخارج ، مع قطعة من الداخل المطبوخ تماما ، فإن sous-vide يطبخه بالتساوي في جميع الأنحاء. يتم الاحتفاظ بالحمام المائي في درجة حرارة ثابتة تساوي النضج المثالي للطعام ، مما يجعل من المستحيل الإفراط في الطهي وينتج عنه طعام أكثر عصارة ونكهة. بسبب المجموعة الفريدة من فوائد وتحديات سلامة الأغذية ، من الأفضل تعلم هذه التقنية رسميا.
جزء واحد من العلم، وجزء واحد من الطبخ
لم يكن خبير الطعام برونو جوسولت طاهيا مدربا بشكل كلاسيكي. حاصل على درجة الدكتوراه في الاقتصاد ودرجة الماجستير في علوم الأغذية ، فهو عالم مدرب بشكل كلاسيكي. بدأ حياته المهنية في علوم الأغذية بالعمل في منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، حيث قام بتحسين التقنيات المستخدمة لطحن الذرة الرفيعة والدخن في إفريقيا. في وقت لاحق ، ذهب لاختراع أرز سريع للغاية لمدة دقيقتين. أخيرا ، أمضى 15 عاما في العديد من المناصب العلمية العليا في فرنسا.
الاستفادة من عدم القدرة
في وقت مبكر من حياته المهنية كعالم أغذية ، عمل Goussault لدى صاحب عمل اشترى مسلخا. ثم تحول بحثه إلى اللحوم وطور تخصصا في هذا الموضوع. لكنه كان يفتقر إلى القدرة التي يعتبرها معظم الطهاة والخبراء لا غنى عنها. Goussault مصاب بعمى الألوان تماما. نظرا لأن اللحوم يتم الحكم عليها تقليديا من حيث نضجها من خلال لونها ، كان على Goussault إيجاد وسيلة أخرى لإجراء عمله. بدأ في ربط التغيرات الهيكلية والتركيبية في اللحوم بدرجات حرارة الطهي الدقيقة ، وبذلك طور طريقة sous-vide.
مع الوقت والضغط يأتي الكمال
كما هو موضح في كتاب المطبخ الحداثي ، "يعود الفضل عموما إلى Goussault في الترويج ، في أوائل 1970s ، أن طهي sous-vide في درجات حرارة أقل بكثير من الغليان يمكن أن يحسن حنان ونكهة الطعام. حتى تلك اللحظة ، كان الطهي بالفيديو يقتصر إلى حد كبير على الاستخدامات المؤسسية وكانت درجات حرارة الطهي قريبة من الغليان لإطالة العمر الافتراضي. عندما قدم غوسولت النتائج التي توصل إليها في عام 1974 في مؤتمر لصناعة الأغذية في ستراسبورغ بفرنسا ، تسببت في ضجة كبيرة. بحلول أوائل 1990s ، بدأ Goussault في الخوض في علم الأحياء الدقيقة من sous-vide. نظرا لأن بعض البكتيريا الخطرة تزدهر في غياب الأكسجين - فإن الظروف الموجودة تحت الفراغ ، فإن Goussault سيقضي سنوات في إثبات سلامة التقنية وتعزيز استخدامها في إنتاج الأغذية الصناعية. ولكن بتشجيع من صديقه والطاهي الشهير جويل روبوشون ، قرر غوسولت إنشاء مركز تدريب سو فيد. افتتح مركز البحوث والدراسات من أجل الغذاء أبوابه في باريس في عام 1991 بهدف تقديم sous-vide لجمهور جديد. ستبدأ CREA في تغيير طريقة تفكير الطهاة والمطاعم التي تخدم روادها.
المجيء إلى أمريكا
في عام 1989 ، انتقل Goussault إلى الولايات المتحدة وتولى منصبا في Cuisine Solutions لمساعدة الشركة على إنتاج سو فيد عالي الجودة على نطاق صناعي. بحلول أواخر 1990s كان قد بدأ إجراء تدريب CREA في أمريكا ، بالإضافة إلى أوروبا. واليوم، تواصل CREA تثقيف الطهاة في المطاعم الأكثر شهرة في العالم من خلال تقديم ندوات في جميع أنحاء العالم والتدريب في الموقع ودورات الفيديو عبر الإنترنت.