جزء واحد من العلم، وجزء واحد من الطبخ
لم يكن خبير الطعام برونو جوسولت طاهيا مدربا بشكل كلاسيكي. حاصل على درجة الدكتوراه في الاقتصاد ودرجة الماجستير في علوم الأغذية ، فهو عالم مدرب بشكل كلاسيكي. بدأ حياته المهنية في علوم الأغذية بالعمل في منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، حيث قام بتحسين التقنيات المستخدمة لطحن الذرة الرفيعة والدخن في إفريقيا. في وقت لاحق ، ذهب لاختراع أرز سريع للغاية لمدة دقيقتين. أخيرا ، أمضى 15 عاما في العديد من المناصب العلمية العليا في فرنسا.
الاستفادة من عدم القدرة
في وقت مبكر من حياته المهنية كعالم أغذية ، عمل Goussault لدى صاحب عمل اشترى مسلخا. ثم تحول بحثه إلى اللحوم وطور تخصصا في هذا الموضوع. لكنه كان يفتقر إلى القدرة التي يعتبرها معظم الطهاة والخبراء لا غنى عنها. Goussault مصاب بعمى الألوان تماما. نظرا لأن اللحوم يتم الحكم عليها تقليديا من حيث نضجها من خلال لونها ، كان على Goussault إيجاد وسيلة أخرى لإجراء عمله. بدأ في ربط التغيرات الهيكلية والتركيبية في اللحوم بدرجات حرارة الطهي الدقيقة ، وبذلك طور طريقة sous-vide.
مع الوقت والضغط يأتي الكمال
وكما هو موضح في كتاب "المطبخ الحداثي"، "يُنسب إلى غوسولت عمومًا الفضل في الترويج، في أوائل السبعينيات، أن الطهي على طريقة الطهي في درجة حرارة أقل بكثير من الغليان يمكن أن يحسن من طراوة الطعام ونكهته. وحتى ذلك الحين، كان الطهي على طريقة "سو فيد" يقتصر إلى حد كبير على الاستخدامات المؤسسية وكانت درجات حرارة الطهي قريبة من الغليان لإطالة مدة الصلاحية. عندما قدم غوسولت النتائج التي توصل إليها في عام 1974 في مؤتمر لصناعة الأغذية في ستراسبورغ بفرنسا، أحدثت ضجة كبيرة". وبحلول أوائل التسعينيات، بدأ غوسو في التعمق في علم الأحياء الدقيقة في طريقة سوس فيد. ولأن بعض البكتيريا الخطرة تزدهر في غياب الأكسجين ⎯ وهي الظروف التي توجد في ظل التفريغ ⎯، فقد أمضى غوسو سنوات في إثبات سلامة هذه التقنية والترويج لاستخدامها في إنتاج الأغذية الصناعية. ولكن بتشجيع من صديقه والطاهي الشهير جويل روبوشون قرر جوسو إنشاء مركز تدريب على طريقة سو فيد. افتتح مركز أبحاث ودراسات التغذية أبوابه في عام 1991 بهدف تقديم السوس فيد لجمهور جديد. سيبدأ مركز CREA في تغيير طريقة تفكير الطهاة والمطاعم في خدمة زبائنهم.
المجيء إلى أمريكا
في عام 1989 ، انتقل Goussault إلى الولايات المتحدة وتولى منصبا في Cuisine Solutions لمساعدة الشركة على إنتاج سو فيد عالي الجودة على نطاق صناعي. بحلول أواخر 1990s كان قد بدأ إجراء تدريب CREA في أمريكا ، بالإضافة إلى أوروبا. واليوم، تواصل CREA تثقيف الطهاة في المطاعم الأكثر شهرة في العالم من خلال تقديم ندوات في جميع أنحاء العالم والتدريب في الموقع ودورات الفيديو عبر الإنترنت.