À propos de l'ACI
Alors que la cuisson traditionnelle laisse les aliments trop cuits à l'extérieur, avec un petit bout d'intérieur parfaitement cuit, la cuisson sous-vide les cuit de manière uniforme. Le bain-marie est maintenu à une température constante égale à la cuisson parfaite de l'aliment, ce qui rend impossible toute surcuisson et permet d'obtenir des aliments plus succulents et plus savoureux. En raison de l'ensemble unique d'avantages et de défis en matière de sécurité alimentaire, il est préférable d'apprendre la technique de manière formelle.
Une part de science, une part de cuisine
Fin gourmet, Bruno Goussault n'a jamais été un chef de formation classique. Titulaire d'un doctorat en économie et d'une maîtrise en sciences alimentaires, il est tout à fait un scientifique de formation classique. Il a commencé sa carrière en science alimentaire en travaillant pour l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, où il a amélioré les techniques utilisées pour moudre le sorgho et le mil en Afrique. Plus tard, il a inventé un riz à cuisson ultra-rapide en deux minutes. Au total, il a passé 15 ans dans divers postes scientifiques de haut niveau en France.
Capitaliser sur une incapacité
Au début de sa carrière de scientifique alimentaire, Goussault a travaillé pour un employeur qui a acheté un abattoir. Ses recherches se tournent alors vers la viande et il se fait une spécialité en la matière. Mais il lui manquait une capacité que la plupart des chefs et des experts considéreraient comme indispensable. Goussault est complètement daltonien. Parce que la viande est traditionnellement jugée pour sa cuisson par sa couleur, Goussault a dû trouver un autre moyen pour mener à bien son travail. Il a commencé à corréler les changements structurels et texturaux de la viande aux températures de cuisson exactes et, ce faisant, a développé la méthode sous vide.
Avec le temps et la pression vient la perfection
Comme expliqué dans le livre Modernist Cuisine, « Goussault est généralement crédité d'avoir promu, au début des années 1970, que la cuisson sous vide à des températures bien inférieures à l'ébullition pouvait améliorer la tendreté et la saveur des aliments. Jusque-là, la cuisson sous vide était largement limitée aux usages institutionnels et les températures de cuisson étaient maintenues proches de l'ébullition pour prolonger la durée de conservation. Lorsque Goussault a présenté ses découvertes en 1974 lors d'une conférence sur l'industrie alimentaire à Strasbourg, en France, elles ont fait sensation. » Au début des années 1990, Goussault avait commencé à se plonger dans la microbiologie du sous-vide. Parce que certaines bactéries dangereuses se développent en l'absence d'oxygène⎯conditions qui existent sous vide⎯Goussault passera des années à établir la sécurité de la technique et à promouvoir son utilisation dans la production alimentaire industrielle. Mais c'est avec les encouragements de son ami et célèbre chef Joel Robuchon que Goussault décide de créer un centre de formation sous vide. Le Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation a ouvert ses portes à Paris en 1991 avec l'intention d'introduire le sous-vide à un nouveau public. CREA commencerait à changer la façon dont les chefs pensent et les restaurants servent leurs clients.
Venant en Amérique
En 1989, Goussault a déménagé aux États-Unis et a pris un poste chez Cuisine Solutions pour aider l'entreprise à produire du sous-vide de haute qualité à l'échelle industrielle. À la fin des années 1990, il avait commencé à dispenser une formation CREA en Amérique, en plus de l'Europe. Aujourd'hui, CREA continue d'éduquer les chefs des restaurants les plus renommés au monde en proposant des séminaires dans le monde entier, des formations sur site et des cours vidéo en ligne.