À propos de l'ACI
Alors que la cuisson traditionnelle laisse les aliments trop cuits à l'extérieur, avec un petit bout d'intérieur parfaitement cuit, la cuisson sous-vide les cuit de manière uniforme. Le bain-marie est maintenu à une température constante égale à la cuisson parfaite de l'aliment, ce qui rend impossible toute surcuisson et permet d'obtenir des aliments plus succulents et plus savoureux. En raison de l'ensemble unique d'avantages et de défis en matière de sécurité alimentaire, il est préférable d'apprendre la technique de manière formelle.
Une quête pour la saveur perdue
L'un des innovateurs culinaires les plus importants de notre époque est un scientifique et un économiste. Bien avant de fonder le Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA), Bruno Goussault, biochimiste français et grand amateur de cuisine, a découvert qu'il pouvait tendre des morceaux de viande coriaces en les faisant cuire pendant de longues périodes à basse température. Ce que Goussault a fait différemment, cependant, c'est qu'il a introduit le sac sous vide. En plaçant les aliments sous vide, il les empêchait de se dessécher et capturait les jus et les saveurs qui seraient autrement perdus. Il a également conçu les toutes premières sondes de température utilisant, entre autres, des seringues hospitalières. Le résultat était une viande cuite uniformément qui avait plus le goût d'elle-même que tout autre processus de cuisson ne pouvait le rendre.
Changer le régime alimentaire
Avec la création de CREA à Paris en 1991, Goussault a fait le premier pas vers l'élévation de la cuisson sous vide de la cuisson en sac à la haute cuisine. CREA a présenté la théorie et la technologie aux meilleurs chefs. Particulièrement au cours de la dernière décennie, CREA a contribué à réinventer le sous-vide et à redéfinir la façon dont les aliments sont préparés dans les meilleurs restaurants du monde.
Le monde est notre cuisine
Aujourd'hui, en collaboration avec la société mère Cuisine Solutions, CREA a élargi sa portée. Goussault et son équipe d'ingénieurs agroalimentaires et de professionnels sous vide enseignent à CREA Paris, CREA USA et parcourent le monde pour animer des séminaires et des formations sur site. Plus récemment, l'école a introduit des instructions vidéo en ligne pour les chefs souhaitant apprendre dans leur propre cuisine et selon leur propre horaire. Grâce aux différentes options de cours disponibles, les étudiants du CREA peuvent : Étudier la théorie scientifique du sous-vide, Comprendre les changements biochimiques qui se produisent pendant la cuisson, Maîtriser la préparation, la cuisson, le refroidissement et la conservation sous-vide de la viande, de la volaille, du poisson, des crustacés, des fruits , légumes, sauces et desserts, Apprendre la bonne façon d'obtenir la réaction de Maillard, Développer une compréhension du HACCP sous vide et obtenir de l'aide pour soumettre les documents appropriés au service de santé.