À propos de l'ACI
Alors que la cuisson traditionnelle laisse les aliments trop cuits à l'extérieur, avec un petit bout d'intérieur parfaitement cuit, la cuisson sous-vide les cuit de manière uniforme. Le bain-marie est maintenu à une température constante égale à la cuisson parfaite de l'aliment, ce qui rend impossible toute surcuisson et permet d'obtenir des aliments plus succulents et plus savoureux. En raison de l'ensemble unique d'avantages et de défis en matière de sécurité alimentaire, il est préférable d'apprendre la technique de manière formelle.
Une quête pour la saveur perdue
L'un des innovateurs culinaires les plus importants de notre époque est un scientifique et un économiste. Bien avant de fonder le Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA), Bruno Goussault, biochimiste français et grand amateur de cuisine, a découvert qu'il pouvait tendre des morceaux de viande coriaces en les faisant cuire pendant de longues périodes à basse température. Ce que Goussault a fait différemment, cependant, c'est qu'il a introduit le sac sous vide. En plaçant les aliments sous vide, il les empêchait de se dessécher et capturait les jus et les saveurs qui seraient autrement perdus. Il a également conçu les toutes premières sondes de température utilisant, entre autres, des seringues hospitalières. Le résultat était une viande cuite uniformément qui avait plus le goût d'elle-même que tout autre processus de cuisson ne pouvait le rendre.
Changer le régime alimentaire
Avec la création de CREA en 1991, Goussault a fait le premier pas vers l'élévation de la cuisson sous vide du stade de l'ébullition en sac à celui de la haute cuisine. L'ACI a présenté la théorie et la technologie aux plus grands chefs. Au cours de la dernière décennie, CREA a contribué à réinventer la cuisson sous vide et à redéfinir la façon dont les aliments sont préparés dans les plus grands restaurants du monde.
Le monde est notre cuisine
Aujourd'hui, en collaboration avec la société mère Cuisine Solutions, CREA a élargi son champ d'action. M. Goussault et son équipe d'ingénieurs alimentaires et de professionnels du sous-vide enseignent à CREA et voyagent dans le monde entier pour animer des séminaires et des formations sur site. Plus récemment, l'école a mis en place un enseignement vidéo en ligne pour les chefs désireux d'apprendre dans leur propre cuisine et selon leur propre emploi du temps. Grâce aux différentes options de cours disponibles, les étudiants de CREA peuvent :
- Étudier la théorie scientifique du sous-vide
- Comprendre les changements biochimiques qui se produisent pendant la cuisson
- Maîtriser la préparation, la cuisson, la réfrigération et la conservation sous vide de la viande, de la volaille, du poisson, des crustacés, des fruits, des légumes, des sauces et des desserts.
- Apprendre la bonne façon d'obtenir la réaction de Maillard
- Comprendre le système HACCP sous-vide et obtenir de l'aide pour soumettre les documents nécessaires au département de la santé.