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LE CREA EN BREF
Le CREA (Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation) a révolutionné la cuisson en mesurant l’évolution de la température au coeur du produit. Depuis plus de 20 ans, le CREA développe ainsi la notion de cuisson sous-vide à juste température, technique culinaire adoptée par les plus grands Chefs cuisiniers du monde.
LE CENTRE
LA RECHERCHE DE LA SAVEUR PERDUE
C’est par un scientifique économiste que l’une des plus importantes innovations culinaires de notre époque a été développée. Bien avant de fonder CREA, Bruno Goussault avait découvert qu’il était possible d’attendrir les viandes dures grâce à une cuisson douce et lente, appelée cuisson à juste température. Pour cela, notre biochimiste gastronome eu l’idée de les faire cuire dans l’eau, qui se révèle être un excellent fluide caloporteur facile à réguler. Le secret est de placer les aliments dans des sachets en plastique adaptés et de les conditionner sous vide pour ensuite les cuire. Cette technique révolutionnaire a une double utilité gastronomique et hygiénique : en plus de maintenir l’intégrité des qualités organoleptiques des produits, d’amplifier leur goût, et d’obtenir des couleurs régulières avec des textures parfaitement maîtrisées, elle permet d’obtenir des produits exempts de toutes bactéries, même après la cuisson.
ENTRE PRÉCISION ET PERFECTIONNEMENT
Au CREA, Bruno Goussault a perfectionné sa nouvelle approche de la cuisson en précisant sa technique de cuisson sous-vide. Des barèmes de températures sont soigneusement élaborés pour chaque produit : viandes rouges, viandes blanches, poissons, légumes... Chaque aliment bénéficie d’une cuisson sur-mesure afin d’optimiser au mieux ses qualités organoleptiques. La conservation des produits sous vide permet aux chefs de préparer ses assiettes au moment du service, sans aliéner la qualité du plat.
À VOTRE SERVICE PARTOUT DANS LE MONDE
Associé à Cuisine Solutions avec qui il a développé la cuisson sous vide depuis 1971, Bruno Goussault est ensuite parti à la conquête culinaire du monde entier, en adaptant ses techniques de cuissons en fonction des exigences gustatives spécifiques à chaque pays. Il organise et anime des stages dans la capitale de la gastronomie qu’est la ville de Paris où se 2/27 trouvent les locaux du CREA, et parcourt le monde avec son équipe d’ingénieurs afin de réaliser ses formations auprès des plus grands chefs : Japon, Chine, Inde, Île Maurice, Dubaï... Cuisine SolutionsL’équipe du CREA vient également à votre rencontre dans votre propre cuisine afin de travailler avec vous sur vos équipements.
Grâces aux différentes formations, vous pourrez :
- Vous familiariser avec les différents équipements caractéristiques de la cuisson sous vide
- Comprendre les bases scientifiques de la mise sous vide ainsi que les évolutions microbiologiques des différentes étapes de la réaction de Maillard, etc.
- Maîtriser les techniques de préparation, conditionnement, cuisson, réfrigération et conservations des produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, fruits, légumes, desserts et sauces).
- Apprendre à mettre en place son propre HACCP afin de satisfaire les exigences règlementaires.
- Développer une compréhension de l'HACCP sous-vide et obtenir de l'aide pour soumettre une documentation précise au service de santé
"Bruno Goussault du CREA est le référent dans le domaine de la cuisson sous-vide. Il a joué un rôle important dans l'établissement de règles strictes avec le Département de la santé de la ville de New York, pour permettre aux chefs d'utiliser la méthode de cuisson sous-vide en toute sécurité."
DANIEL BOULUD
Chef-propriétaire,
Daniel