เกี่ยวกับ CREA
ในขณะที่การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมทําให้อาหารล้นมือออกไปด้านนอกด้วยเศษไม้ของการตกแต่งภายในที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ sous-vide ปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันตลอด อ่างน้ําจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เท่ากับความสุกที่สมบูรณ์แบบของอาหารทําให้ไม่สามารถต้มมากเกินไปและส่งผลให้อาหารฉ่ําและมีรสชาติมากขึ้น เนื่องจากชุดที่เป็นเอกลักษณ์ของผลประโยชน์และความท้าทายด้านความปลอดภัยของอาหารจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเรียนรู้เทคนิคอย่างเป็นทางการ
การแสวงหารสชาติที่หายไป
หนึ่งในผู้ริเริ่มการทําอาหารที่สําคัญที่สุดในยุคของเราคือนักวิทยาศาสตร์และนักเศรษฐศาสตร์ นานก่อนที่เขาจะก่อตั้ง Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA) Bruno Goussault นักชีวเคมีและคนรักอาหารชาวฝรั่งเศสค้นพบว่าเขาสามารถทําให้เนื้อนุ่มโดยการปรุงอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ํา สิ่งที่ Goussault ทําแตกต่างกันคือเขาแนะนําถุงสูญญากาศ โดยการวางอาหารภายใต้สุญญากาศเขาป้องกันไม่ให้แห้งและจับน้ําผลไม้และรสชาติที่อาจสูญหายไป นอกจากนี้เขายังออกแบบหัววัดอุณหภูมิแรกโดยใช้เข็มฉีดยาของโรงพยาบาล ผลที่ได้คือเนื้อที่ปรุงสุกอย่างสม่ําเสมอซึ่งมีรสชาติเหมือนตัวเองมากกว่ากระบวนการทําอาหารอื่น ๆ
การเปลี่ยนระบบการปกครองอาหาร
ด้วยการก่อตั้ง CREA ในปารีสในปี 1991 Goussault ได้ก้าวแรกสู่การยกระดับการทําอาหารซูวีดจากอาหารต้มในถุงเป็นอาหารชั้นสูง CREA ได้แนะนําทฤษฎีและเทคโนโลยีให้กับเชฟชั้นนํา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทศวรรษที่ผ่านมา CREA ได้ช่วยคิดค้น sous-vide ใหม่และกําหนดวิธีการเตรียมอาหารในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก
โลกคือครัวของเรา
วันนี้ด้วยความร่วมมือกับ บริษัท แม่ Cuisine Solutions CREA ได้ขยายการเข้าถึง Goussault และทีมวิศวกรอาหารและผู้เชี่ยวชาญด้าน sous-vide สอนที่ CREA Paris, CREA USA และเดินทางไปทั่วโลกเพื่อจัดสัมมนาและฝึกอบรมในสถานที่ เมื่อเร็ว ๆ นี้โรงเรียนได้แนะนําวิดีโอสอนออนไลน์สําหรับพ่อครัวที่สนใจเรียนรู้จากครัวของตนเองและตามตารางเวลาของตนเอง ด้วยตัวเลือกหลักสูตรต่างๆที่มีอยู่นักเรียน CREA สามารถ: ศึกษาทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์ของ sous-vide, ทําความเข้าใจการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร, การเตรียม Master sous-vide, การปรุงอาหาร, การแช่เย็นและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, หอย, ผลไม้, ผัก, ซอสและของหวาน, เรียนรู้วิธีที่เหมาะสมในการรับปฏิกิริยา Maillard, พัฒนาความเข้าใจเกี่ยวกับ sous-vide HACCP และรับความช่วยเหลือในการส่งเอกสารที่เหมาะสมไปยังแผนกสุขภาพ