عن كريا
في حين أن الطهي التقليدي يترك الطعام مبالغ فيه نحو الخارج ، مع قطعة من الداخل المطبوخ تماما ، فإن sous-vide يطبخه بالتساوي في جميع الأنحاء. يتم الاحتفاظ بالحمام المائي في درجة حرارة ثابتة تساوي النضج المثالي للطعام ، مما يجعل من المستحيل الإفراط في الطهي وينتج عنه طعام أكثر عصارة ونكهة. بسبب المجموعة الفريدة من فوائد وتحديات سلامة الأغذية ، من الأفضل تعلم هذه التقنية رسميا.
البحث عن النكهة المفقودة
أحد أهم مبتكري الطهي في عصرنا هو عالم وخبير اقتصادي. قبل وقت طويل من تأسيسه لمركز البحوث والدراسات من أجل الغذاء (CREA) ، اكتشف برونو جوسولت ، عالم الكيمياء الحيوية الفرنسي ومحب الطعام ، أنه يمكنه صنع قطع قاسية من اللحم طرية عن طريق طهيها على مدى فترات طويلة من الزمن في درجات حرارة منخفضة. ما فعله Goussault بشكل مختلف ، مع ذلك ، هو أنه قدم كيس فراغ. من خلال وضع الطعام تحت الفراغ ، منعه من الجفاف والتقط العصائر والنكهات التي كانت ستفقد لولا ذلك. كما صمم أول مجسات لدرجة الحرارة باستخدام محاقن المستشفى من بين كل الأشياء. وكانت النتيجة لحما مطبوخا بالتساوي طعمه يشبه نفسه أكثر مما يمكن أن تقدمه أي عملية طهي أخرى.
تغيير النظام الغذائي
مع إنشاء CREA في عام 1991، خطا غوسولت الخطوة الأولى نحو الارتقاء بالطهي في كيس الطهي من الغليان في كيس إلى المطبخ الراقي. قدمت CREA النظرية والتكنولوجيا لكبار الطهاة. وقد ساعدت CREA في العقد الماضي على وجه الخصوص في إعادة ابتكار تقنية الطهي بالمبيد الحار وإعادة تعريف طريقة تحضير الطعام في أرقى المطاعم في العالم.
العالم هو مطبخنا
واليوم، وبالتعاون مع الشركة الأم Cuisine Solutions، وسّعت CREA نطاق عملها. يقوم غوسولت وفريقه من مهندسي الطعام ومحترفي الطهي بالفيديو بالتدريس في CREA والسفر حول العالم لإجراء ندوات وتدريبات في الموقع. وفي الآونة الأخيرة، أدخلت المدرسة تعليمات بالفيديو عبر الإنترنت للطهاة المهتمين بالتعلم من مطبخهم الخاص وحسب جدولهم الزمني الخاص. من خلال خيارات الدورات المختلفة المتاحة، يمكن لطلاب CREA:
- دراسة النظرية العلمية للمطبخ البقري
- فهم التغيرات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء الطهي
- إتقان إعداد وطهي وتبريد وتخزين اللحوم والدواجن والأسماك والمحار والفاكهة والخضروات والصلصات والحلويات
- تعلم الطريقة الصحيحة للحصول على تفاعل مايلارد
- تطوير فهم نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة والتحليل الحرجة في نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة والحصول على المساعدة في تقديم الأوراق المناسبة إلى إدارة الصحة