عن كريا
في حين أن الطهي التقليدي يترك الطعام مبالغ فيه نحو الخارج ، مع قطعة من الداخل المطبوخ تماما ، فإن sous-vide يطبخه بالتساوي في جميع الأنحاء. يتم الاحتفاظ بالحمام المائي في درجة حرارة ثابتة تساوي النضج المثالي للطعام ، مما يجعل من المستحيل الإفراط في الطهي وينتج عنه طعام أكثر عصارة ونكهة. بسبب المجموعة الفريدة من فوائد وتحديات سلامة الأغذية ، من الأفضل تعلم هذه التقنية رسميا.
البحث عن النكهة المفقودة
أحد أهم مبتكري الطهي في عصرنا هو عالم وخبير اقتصادي. قبل وقت طويل من تأسيسه لمركز البحوث والدراسات من أجل الغذاء (CREA) ، اكتشف برونو جوسولت ، عالم الكيمياء الحيوية الفرنسي ومحب الطعام ، أنه يمكنه صنع قطع قاسية من اللحم طرية عن طريق طهيها على مدى فترات طويلة من الزمن في درجات حرارة منخفضة. ما فعله Goussault بشكل مختلف ، مع ذلك ، هو أنه قدم كيس فراغ. من خلال وضع الطعام تحت الفراغ ، منعه من الجفاف والتقط العصائر والنكهات التي كانت ستفقد لولا ذلك. كما صمم أول مجسات لدرجة الحرارة باستخدام محاقن المستشفى من بين كل الأشياء. وكانت النتيجة لحما مطبوخا بالتساوي طعمه يشبه نفسه أكثر مما يمكن أن تقدمه أي عملية طهي أخرى.
تغيير النظام الغذائي
مع إنشاء CREA في باريس في عام 1991 ، اتخذ Goussault الخطوة الأولى نحو رفع مستوى الطهي بالفيديو من الغليان في الكيس إلى المطبخ الراقي. قدمت CREA النظرية والتكنولوجيا لكبار الطهاة. في العقد الماضي على وجه الخصوص ، ساعدت CREA في إعادة اختراع sous-vide وإعادة تعريف طريقة إعداد الطعام في أرقى المطاعم في العالم.
العالم هو مطبخنا
اليوم ، بالتعاون مع الشركة الأم Cuisine Solutions ، وسعت CREA نطاق وصولها. يقوم Goussault وفريقه من مهندسي الأغذية ومحترفي الفيديو بالتدريس في CREA Paris ، CREA USA ، ويسافرون حول العالم لإجراء ندوات وتدريب في الموقع. في الآونة الأخيرة ، قدمت المدرسة تعليمات الفيديو عبر الإنترنت للطهاة المهتمين بالتعلم من مطبخهم الخاص ووفقا لجدولهم الخاص. من خلال خيارات الدورة التدريبية المختلفة المتاحة ، يمكن لطلاب CREA: دراسة النظرية العلمية ل sous-vide ، فهم التغيرات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء الطهي ، إتقان إعداد sous-vide ، الطبخ ، تبريد وتخزين اللحوم والدواجن والأسماك والمحار والفواكه والخضروات والصلصات والحلويات ، تعلم الطريقة الصحيحة للحصول على تفاعل ميلارد ، تطوير فهم نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة sous-vide والحصول على المساعدة في تقديم الأوراق المناسبة إلى وزارة الصحة