เกี่ยวกับ CREA
ในขณะที่การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมทําให้อาหารล้นมือออกไปด้านนอกด้วยเศษไม้ของการตกแต่งภายในที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ sous-vide ปรุงอาหารอย่างเท่าเทียมกันตลอด อ่างน้ําจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เท่ากับความสุกที่สมบูรณ์แบบของอาหารทําให้ไม่สามารถต้มมากเกินไปและส่งผลให้อาหารฉ่ําและมีรสชาติมากขึ้น เนื่องจากชุดที่เป็นเอกลักษณ์ของผลประโยชน์และความท้าทายด้านความปลอดภัยของอาหารจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเรียนรู้เทคนิคอย่างเป็นทางการ
วิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่งการทําอาหารส่วนหนึ่ง
นักเลงอาหาร Bruno Goussault ไม่เคยเป็นพ่อครัวที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างคลาสสิก ด้วยปริญญาเอกด้านเศรษฐศาสตร์และปริญญา MS ในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารเขาเป็นนักวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างคลาสสิก เขาเริ่มอาชีพวิทยาศาสตร์การอาหารของเขาทํางานให้กับองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติซึ่งเขาได้ปรับปรุงเทคนิคที่ใช้ในการบดข้าวฟ่างและลูกเดือยในแอฟริกา ต่อมาเขาได้คิดค้นการหุงข้าวสองนาทีที่รวดเร็วเป็นพิเศษ ทั้งหมดบอกว่าเขาใช้เวลา 15 ปีในตําแหน่งทางวิทยาศาสตร์อาวุโสต่างๆในฝรั่งเศส
การใช้ประโยชน์จากการไร้ความสามารถ
ในช่วงต้นอาชีพของเขาในฐานะนักวิทยาศาสตร์อาหาร Goussault ทํางานให้กับนายจ้างที่ซื้อโรงฆ่าสัตว์ การวิจัยของเขาจึงหันไปหาเนื้อสัตว์และเขาได้พัฒนาความเชี่ยวชาญในเรื่องนี้ แต่เขาขาดความสามารถที่เชฟและผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่จะพิจารณาว่าขาดไม่ได้ Goussault ตาบอดสีอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากเนื้อสัตว์ถูกตัดสินตามธรรมเนียมว่ากระทําโดยสีของมัน Goussault จึงต้องหาวิธีอื่นในการทํางานของเขา เขาเริ่มเชื่อมโยงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและเนื้อสัมผัสในเนื้อสัตว์กับอุณหภูมิการปรุงอาหารที่แน่นอนและในการทําเช่นนั้นได้พัฒนาวิธีการ sous-vide
ด้วยเวลาและความกดดันมาพร้อมกับความสมบูรณ์แบบ
ตามที่อธิบายไว้ในหนังสือ Modernist Cuisine "โดยทั่วไปแล้ว Goussault ให้เครดิตกับการส่งเสริมในช่วงต้นทศวรรษ 1970 การปรุงอาหารซูวีดที่อุณหภูมิต่ํากว่าการต้มสามารถปรับปรุงความอ่อนโยนและรสชาติของอาหารได้ จนถึงจุดนั้นการปรุงอาหารแบบซูวีดส่วนใหญ่จํากัดอยู่ที่การใช้ในสถาบันและอุณหภูมิในการปรุงอาหารถูกเก็บไว้ใกล้เดือดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เมื่อ Goussault นําเสนอการค้นพบของเขาในปี 1974 ในการประชุมอุตสาหกรรมอาหารในสตราสบูร์กฝรั่งเศสพวกเขาทําให้เกิดความปั่นป่วน" ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 Goussault ได้เริ่มเจาะลึกจุลชีววิทยาของ sous-vide เนื่องจากแบคทีเรียอันตรายบางชนิดเจริญเติบโตได้ในกรณีที่ไม่มีเงื่อนไขออกซิเจน⎯ที่มีอยู่ภายใต้สุญญากาศ⎯Goussault จะใช้เวลาหลายปีในการสร้างความปลอดภัยของเทคนิคและส่งเสริมการใช้ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรม แต่ด้วยกําลังใจของเพื่อนและเชฟชื่อดัง Joel Robuchon ที่ Goussault ตัดสินใจจัดตั้งศูนย์ฝึกอบรม sous-vide Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation เปิดประตูสู่ปารีสในปี 1991 ด้วยความตั้งใจที่จะแนะนํา sous-vide ให้กับผู้ชมใหม่ CREA จะเริ่มเปลี่ยนวิธีคิดของเชฟและร้านอาหารให้บริการลูกค้าของพวกเขา
มาอเมริกา
ในปี 1989 Goussault ย้ายไปอยู่ที่สหรัฐอเมริกาและเข้ารับตําแหน่งกับ Cuisine Solutions เพื่อช่วยให้บริษัทผลิต sous-vide คุณภาพสูงในระดับอุตสาหกรรม ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 เขาได้เริ่มดําเนินการฝึกอบรม CREA ในอเมริกานอกเหนือจากยุโรป วันนี้ CREA ยังคงให้ความรู้แก่เชฟในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกโดยนําเสนอการสัมมนาทั่วโลกการฝึกอบรมในสถานที่และหลักสูตรวิดีโอออนไลน์